* Os usos das pimentas
No Brasil são feitos diferentes usos das pimentas e para cada um existe um tipo de preparo ou procedimento. As pimentas podem ser saboreadas frescas puras, bastando para isso serem bem lavadas e servidas inteiras ou fatiadas ao arrojado comensal (a cheirosa do Pará é fantástica para esse fim), uma boa dica para se obter um pouco menos de picância é retirar as sementes, o que vale também para as pimentas desidratadas, que podem ser secas ao sol ou por outras técnicas, duram mais, ardem menos e são ótimas para temperar carnes, peixes, etc.; frescas em molhos, como no caso já citado das malaguetas na Bahia, são uma boa opção para acompanhar peixes, crustáceos e a maioria dos pratos baianos. Para quem gosta do sabor das pimentas e quer que elas fiquem conservadas por mais tempo, o ideal é a conservação só no vinagre; agora para quem prefere temperar a comida com o extrato da pimenta ou mesmo apreciá-la mais picante, o ideal é curti-la. O molho de pimenta é um capítulo à parte, geralmente leva as pimentas, vinagre, sal, açúcar, alho e especiarias (ao gosto do freguês) e é processado ou batido no liquidificador. Diferentemente do que a maioria imagina e do que a indústria dos molhos de pimenta nos impõe, é possível e desejável se fazer molhos de diversas pimentas, não só das vermelhas (como a malagueta e a dedo-de-moça), colocando mais cores, sabores e ardores no nosso dia-a-dia. Além disso, são feitas pastas, chutneys e geléias de pimentas. No Brasil também se estabeleceram molhos específicos para algumas comidas.

* Alguns molhos de pimenta do Brasil
• Molho para acarajé (conhecido como Molho Nagô): camarão seco com pimenta malagueta curtida ou seca macerada em dendê aquecido.Cebola e alho triturados são opcionais.
• Molhinho que acompanha a feijoada: caldo do feijão preto com um vinagrete feito de cebola, tomate, salsinha, cebolinha (picadas) e pimenta malagueta curtida.
• Molho 'vinagrete' baiano: tomate, cebola, coentro, óleo ou azeite, vinagre e pimenta malagueta verde e vermelha fresca.
• Molho de pimenta no tucupi: pimentas-de-cheiro, cheirosas do Pará ou murupi curtidas no tucupi. O vidro, depois de tampado, vai ao sol por três a cinco horas. Deve ser consumido em uma semana.
• Molho de pimenta para caças na Amazônia: limão, pimenta-de-cheiro, sal e alho.
• Molho de coentro para o Cozido brasileiro: vinagrete com cebola, tomate, cebolinha, salsinha, coentro, vinagre, azeite e sal acrescido de pimenta malagueta fresca.
• Molho de pimenta e limão para Guisados e Assados Baianos: sal e pimenta malagueta verde, cebola e, se quiser, um dente de alho. Pilar tudo até ficar transformado em pasta. Mexer até que ela se dissolva completamente no suco do limão. Colocar outras rodelas inteiras de cebola dentro da mistura. Este molho deve ser feito uma hora antes de ser servido. De um dia para outro não serve: fermenta com muita facilidade.
• Damorida - na verdade é um caldo à base de água, carne (pode ser frango, boi ou peixe) e pimenta (malagueta, murupi ou olho-de-boi) que é cozido e tomado acompanhando o beiju de tapioca. É típico de Roraima.

* Com que pimentas combinam os pratos?
Os vinhos são compatibilizados com as comidas a partir de alguns critérios: a acidez, o teor alcoólico, os taninos. As pimentas também podem ser harmonizadas com os pratos, só que os termos de comparação são um pouquinho diferentes, o que deve ser levado em conta é: o teor de ardência ou picância, isto é o fator de calor que ela provoca, o seu sabor, os ingredientes do seu molho ou do seu extrato. A partir das nossas pesquisas sobre as cozinhas brasileiras percebemos que as pimentas combinam, de acordo com as suas características e com as características do que está sendo servido, com alguns pratos e competem, sobrepujam ou são inadequadas a outros. Claro que não são regras absolutas nem extremamente rígidas, porque pimenta também tem muito de gosto subjetivo, hábito cultural e até de tabu religioso, batendo ou não com o santo do sujeito (todo mundo conhece a crença do mau olhado que seca a pimenteira), mas, para otimizar o saboreio deste condimento maravilhoso, algumas dicas são preciosas.

Por exemplo, a pimenta malagueta, uma das mais populares em todo país, é bastante ardida e pouco cheirosa, e indicada para pratos do dia-a-dia, para os pratos vigorosos, perfeita para a feijoada e outros pratos com carne de porco, e indispensável no acompanhamento das comidas afro-brasileiras da Bahia. As pimentas-de-cheiro combinam mais com as carnes brancas, principalmente os peixes, nas moquecas, caldeiradas, peixadas, caldinhos. As cumaris também combinam com peixes, principalmente os de água doce, mas as verdes e vermelhas, mais versáteis, não fazem feio acompanhando assados, refogados e cozidos de carnes bovinas e suínas. As pimentas que não têm ardor ou de pouco ardor são as melhores para entradas ou sobremesas, por exemplo, a pimenta biquinho, de Minas Gerais ou a pimenta Godê, de Anápolis, Goiás. A aroeira vermelha (a pimenta brasileira que faz maior sucesso na cozinha francesa como poivre rose) tem um sabor sutil e por isso é adequada para combinar com queijos cremosos em entradas e molhos para carnes brancas, e até para carne de porco. A pimenta dedo-de-moça tem diversos usos: fresca em sobremesas e em marinadas para temperar assados, curtida ou em molho para acompanhar pratos com carne. Tanto a dedo-de-moça quanto a de cheiro podem dar um delicioso sabor em molhos de salada; para isso devem ser imersas inteiras no molho e depois retiradas na hora de servir.